El yogur es un producto que compro en las tiendas. Nunca me había planteado dudas, le tengo por un cultivo de bacterias en leche, sin más complicación.
Yogures activos e inactivos
Pero, un día una sobrina me dice: " el médico me ha dicho que tengo que tomar yogur, pero que tenga cuidado de que sean yogures activos", me explica que muchos yogures son inactivos, esto es que se han destruido las bacterias al finalizar la producción del yogur.
Pasmada por mi ignorancia, decido hacer una investigación sobre los yogures a la venta. A ver que clase de yogures estoy comprando...
Aprendiendo el vocabulario
En primer lugar me voy a la wikipedia, la primera cosa que aprendo es que la definición de yogur viene dada por la legislación de cada país.
Aparentemente la normativa más moderna está en el Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, en la que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt.
Copio textualmente las definiciones:
1. «Yogur» o «yoghourt»: El producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o mas de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos indicados en el apartado 2 del artículo 5, que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización. El conjunto de los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en la parte láctea del producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro.
2. «Yogur pasterizado después de la fermentación»: El producto obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las excepciones indicadas en ella.
Es decir, si un producto pone Yogur en su envase, deberá ser activo; pero si pone Yogur pasteurizado, será inactivo.
Para aprender más me voy a visitar tiendas. He visitado el supermercado del Corte Inglés, Dia y Carrefour.
Tiendas, sección yogures
Debo decir que no he sido capaz de encontrar ningún envase con la palabra Yogur pasteurizado, ni en las neveras donde se encontraban los yogures y otros productos lácteos, ni en otras estanterías que pudieran estar a temperatura ambiente.
Si que he visto muchos envases de apariencia de yogur que no tenían esa palabra en su envase, os pongo algunos ejemplos:
Una leche fermentada con el bacilo bifidus, no se puede llamar yogur, porque el yogur es leche fermentada por el lactobacilo bulgaricus y el estreptococo thermofilo. A Carrefour, ponerlo en la etiqueta del precio no parece que le moleste, pero tienen cuidado de no ponerlo en el envase.
Claro que si además de fermentar con bifidus, se fermentara con el bulgaricus y el estreptococo, si que podría llamarse yogur.
Lo que llamamos yogures de soja, aunque estén fermentados con el S. thermophilus y el L. bulgaricus, como dice la etiqueta, NO se llaman yogures, sino "producto fermentado". No cumplen la condición se ser una fermentación de leche animal.
Encontré otros envases sin la palabra yogur que me produjeron más duda:
Lo que llamaríamos un yogur Danone "Vitalinea", no lleva la palabra yogur por ningún lado, claro que a saber que ferméntos lácticos lleva. ¿Será que tiene pocos fermentos, o que son inactivos?
Otros curiosos productos Danone hiperprotéicos, llevan leche y fermentos lácticos pero no se llaman yogur.
Encuentro un yogur diferente a los demás: a pesar de no tener la palabra yogur de forma clara, es el único que dice tener gérmenes activos de yogur.
Esta es una marca griega, encontrada en el Corte Inglés.
Ninguno de los envases de yogures con el nombre de YOGUR decía nada sobre si los fermentos utilizados eran activos o no.
Decidí comprar uno de ellos, marca PASTORET, para comparar con el griego FAGE y el VITALINEA de Danone.
El experimento
Quiero saber si los yogures que he comprado son activos. El FAGE presume de ello, el PASTORET no dice nada, pero se hace llamar yogur, El VITALINEA ni siquiera dice que es yogur y parte de su espesor lo hace con gelatina.
Pondré la misma cantidad de cada yogur (20 g), en aproximadamente 100 ml de leche fresca entera.
Después de mezclar, anotar el nombre en el vaso, tapar y meter en una caja sobre el radiador, toca esperar hasta el día siguiente. Como la temperatura no es muy alta os enseñaré el resultado a las 24 horas.
Y como me ha sobrado bastante de los tres envases, pruebo los tres y paso a comentaros mi opinión de los productos:
El Fage es un yogur desnatado, pero concentrado por filtración, es decir, lleva menos agua de lo normal y por lo tanto es más denso, parece casi queso. Para mi gusto es el que se come con más dificultad.
El Pastoret, tiene la ventaja de estar hecho con leche fresca, cualquier bacteria se sentirá feliz en ese medio y dará lo mejor de si misma. Efectivamente, era el más rico de sabor.
El Vitalinea era lo contrario del Fage, también desnatado, muy ligero, con poco sabor, pero se comía con facilidad.
Resultados
A las 24 horas los tres vasos han espesado y tienen consistencia de yogur.
Fage:
Pastoret:
y Vitalinea:
En conclusión NO HE SIDO CAPAZ DE ENCONTRAR YOGURES INACTIVOS.
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