Fabricación del Maamul

Ya que estamos en el mes de Ramadan, aprovecho para hacer la receta de unos dulces típicos de oriente medio. Son galletas de mantequilla rellenas de datil, nuez o pistachos. Se pueden comprar durante todo el año envasados, pero en las casas particulares, la costumbre es hacerlos en Ramadan. Cristianos y judios también los hacen, los cristianos en la Pascua y los judios en Purim, Rosh Hashanah y Hanukkah.

La receta proviene de mi maestra Rauda, aunque me temo que he olvidado algunos pasos y cambiado otros, pero lo fundamental permanece. Las cantidades son para realizar aproximadamente 100 maamules.

Los materiales

Ingredientes para la masa:

• 2 tazas de mantequilla derretida (la receta original llevaba una mezcla de margarina y mantequilla)
• 4 tazas de semolina muy fina*
• 1 taza de harina normal
• 1/2 vaso de azucar
• 1 y 1/2 tazas de leche
• 1 sobre de levadura química en polvo
• Curcuma (la olvidé en esta receta)
• Canela en polvo
• Anis (no lo puse porque no tenía)
• 1 cucharadita de Mahleb o mahlab*

ingredientes para el relleno:

• Masa de datil*
• Nueces
• Pistachos sin cascara*
• Miel
• Canela

Los ingredientes con asterisco los compré en tiendas árabes, el mahleb es una especie difícil de encontrar, yo la compré en Madrid en una tienda con productos sirios El Zoco de Damasco.

En  la foto hay solo medio vaso de leche, que era lo que tenía en mis apuntes, pero tuve que añadir un vaso de leche mas para que la masa tomara una consistencia homogénea.

Además confieso que parte de la mantequilla (aunque menos de la mitad) era mantequilla salada, la razón era que la tenía en casa, y pensé que nunca viene mal un poco de sal.

Herramientas especiales:

• Moldes de madera para dar forma y dibujo a los maamules. En la foto vereis dos moldes, uno de ellos comprado en Amman, en el que he dejado el precio (menos de 2 euros) y el otro regalo de Rauda, de los que tenía en casa. Una parte importante es la media fina que recubre el molde. La media hace que no sea necesario poner harina en el molde, con tirar ligeramente de la media se desmolda fácilmente.

Procedimiento

Preparando la masa

El primer paso es mezclar la semolina y la harina.

A continuación se incorpora la mantequilla derretida.

Se van añadiendo el resto de los ingredientes:

La levadura química

 El azucar

La canela. Puede que me halla quedado corta, porque no se detecta el sabor, mis apuntes no especificaban la cantidad.

El magleb. En este caso mis apuntes si especificaban una cucharadita.

La leche. Se va añadiendo hasta que la masa deje de estar compuesta por migas y forme una masa compacta,

Se deja reposar la masa durante un tiempo mínimo de 1/2 hora, pero puede estar varias horas en reposo.

Preparación del relleno

Mientras reposa la masa preparamos el relleno

Picamos las nueces

Picamos los pistachos. Si los hemos comprado sin tostar, están algo verdes y la humedad dificulta el picado. Podemos tostarlos en una sarten o meterlos un momento al microondas.

Se añade canela a las nueces picadas

Se añade miel y se mezcla

Se añade miel a los pistachos picados

La pasta de datil la he comprado envasada, corto un trozo y le añadiré canela y aceite de oliva para que se haga mas flexible.

Una vez que tenemos los tres rellenos preparados dividimos la masa en dos mitades.

La primera mitad la utilizamos  para hacer rosquillas rellenas de pasta de datil. Como necesitamos que tenga mas flexibilidad, añadimos a la masa un poco de harina y aceite, si fuera necesario podríamos añadir también algo de agua.

Despues de amasar, colocamos rollitos de pasta de datil sobre trocitos de masa.

Se enrrollan haciendolos girar sobre la bandeja o apretándolos con la mano.

Una vez completada una bandeja de horno sobre papel de hornear, se ponen al horno precalentado. En esta parte, os recomiendo que siempre leais las instrucciones de vuestro horno, las temperaturas pueden ser muy distintas. En algunas web recomiendan 180º C durante 15 minutos, pero mi horno recomienda para galletas entre 150-160º C con ventilación y en la bandeja media. Despues de la experiencia de quemar muchas cosas por utilizar temperaturas recomendadas por otros, horneo los maamules a 160º C durante 20 minutos (el tiempo que necesitaron para tomar un poco de color.

Pasamos a hacer los maamules rellenos de nuez, estos se hacen con los moldes de madera. Yo puse un poco de masa encima del molde,

coloqué un poco de relleno de nuez encima,

y otro poco de masa por encima

se invierte el molde y se aprieta bien contra la superficie de la bandeja.

La masa sobrante la recorté con una tijera.

La verdad es, que después de hacer un poco de memoria, recordé que la masa del maamul y su relleno se ponían en la palma de la mano, y cuando ya tenía forma de croquetita, se colocaba en el molde, de esa manera no sobraba tanta pasta por los lados y se ahorraba el tiempo de recorte.

Cuando se acaba el relleno de nueces se comienza con los maamules de relleno de pistacho, se utiliza otro molde para diferenciarlos.

Una vez horneados y frios se rocían con azucar glas.

Aprovechando que el Ramadán es un tiempo de compartir, los distribuyo en bolsitas para los amigos y la familia.

Interior de un maamul de pistacho:

Interior de un maamul rosquilla con relleno de datil: