Que pasa si se usa azúcar moreno y ghee en el roscón de reyes
Desde hace años vengo haciendo al menos dos roscones en la festividad de los Reyes Magos. Desde el año pasado, en el que compré un kit de Roscón de Webos fritos al Amasadero, me he hecho seguidora de esa receta.
Comprar los Ingredientes del roscón
Este año me he decidido por comprar los ingredientes por separado:
- Harina de fuerza- el Amasadero
- Levadura seca de panadería- el Amasadero
- Mantequilla cocida (Ghee)- el Amasadero
- Mantequilla normal- tienda del barrio
- Azúcar Blanca y azúcar morena- tienda del barrio
- Leche entera- tienda del barrio
- Huevos- tienda del barrio
- Almendra laminada (me la habían regalado)
- Fruta confitada- tienda del barrio (suelen tenerla muchas, antes de Navidad)
- Agua de azahar, tiendas de comida árabe
- Sal (no olvidar)
- Alguna sorpresa- se pueden comprar figuritas de cristal en tiendas chinas
Como una moda de la alimentación moderna es utilizar alimentos básicos de otras culturas, se ven con frecuencia recetas en la web en las que utilizan ghee en lugar de mantequilla y azúcar moreno en lugar del blanco.
El ghee es parecido a una mantequilla cocida en la que se han eliminado los componentes de la leche no grasos, por lo tanto, solo es grasa, mientras que la mantequilla normal suele ser grasa al 80%. Se conserva a temperatura ambiente, una propiedad importante en paises de clima cálido, y también interesante a la hora de hacer una masa de pastelería, porque está ya a temperatura ambiente y te puedes olvidar de tener que sacar la mantequilla de la nevera con tiempo.
El azúcar moreno es un azucar menos refinado que el blanco y por lo tanto menos dulce (al mismo peso), los componentes no dulces de este azúcar, lo que se llama melaza, es lo que le da el color oscuro y el agradable sabor añadido. Una propiedad importante de la melaza es que es muy higroscopica, es decir atrae el agua, por eso los azúcares morenos más oscuros suelen estar húmedos y apelmazados.
Introducir el ghee en el roscón no es de preveer que cambie mucho la realización del roscón, sería como añadir un poco mas de grasa. Sin embargo añadir azúcar moreno si podría afectar la fermentanción del roscón. Por eso, en los días previos a reyes realizé dos roscones, uno de ellos con azúcar blanco y mantequilla y el otro con azúcar moreno y ghee.
Utilizo la receta de Webos fritos para un roscón de 1 kilo, dividiendo los ingredientes por 2 para hacer dos roscones de 1/2 kilo cada uno.
Ingredientes para un roscón de 1 kilo
Masa de arranque
- 70 g de leche entera
- 3 g de levadura seca especial para masas dulces
- 120 g de harina de fuerza
- 1 cucharadita de azúcar
La masa
- 6 g de levadura seca especial para masas dulces
- 70 g de leche entera
- La ralladura de la piel de 1/2 limón y de 1 naranja
- 450 g de harina de fuerza
- 2 huevos grandes
- 130 g de azúcar glas
- 15 g de agua de azahar
- 1 pellizco de sal (OJO CON ESTO)
- 80 g de mantequilla a temperatura ambiente
Para la decoración
- Huevo batido
- Azúcar
- Frutas confitadas
- Almendra laminada
Sigo las recomendaciones de mejora, también de Webos fritos, de hacer el roscón en dos días. En el primer día por la tarde-noche el primer amasado y fermentación y en la mañana siguiente, el segundo amasado, segunda fermentación y cocción.
En mi caso no he comprado azúcar glas, porque además no se si lo hay de azúcar moreno. Así que uso un moledor de café de tipo triturador de muelas planas. El problema de este tipo de moledores es que el azúcar atasca las muelas en poco tiempo. La forma de solucionarlo es moler un poco de arroz blanco cuando sucede. Si tenéis un molinillo de café de aspas no os encontraréis con este problema.
Preparación en el primer día:
De la Masa de arranque
- Se templa un poco la leche en el microondas
- Se añade a la harina, levadura y azúcar
- Se forma una bola
- Se llena un cuenco con agua templada y se sumerge la bola en él. Flotará en unos 10 minutos.
De la masa principal
- Se deshace la levadura en la leche tibia
- Se lava bien la naranja y el limón. Se seca, se ralla (solo la parte superficial de color) y se reserva
- Se tamiza la harina en un cuenco, se hace un volcán. Se añaden el resto de los ingredientes menos la mantequilla en el centro del volcán.
- Se incorpora además la masa de arranque y la mezcla de leche y levadura. Se mezclan los componentes con una rasqueta o con una cuchara.
En la imagen podéis ver los dos cuencos, cada uno con la mitad de los ingredientes del roscón de 1 kilo. En los cuencos pequeños el azúcar molida blanca (a la izquierda) y el azúcar molida morena (a la derecha).
En el caso de los huevos, como la receta pone 2 huevos grandes y mis huevos no son grandes, bato 3 huevos y pongo la misma cantidad en peso para cada uno de los roscones.
Comparación de las dos masas, una con azúcar blanco y otra con azúcar moreno
La masa con azúcar moreno es mucho mas compacta que la de azúcar blanco, tengo que añadir otro tanto de leche a la de azúcar moreno para igualar las consistencias.
De todas maneras, ambas me parecen un poco secas al amasarlas un rato. Llego a la conclusión de que los huevos de Webos fritos deben de ser muy, muy grandes, así que decido añadir un huevo de los mios a cada uno de los cuencos.
- Después de amasar un rato, dejar reposar otro rato y volver a amasar,las dos masas están bastante blandas.
- Añado a un cuenco la mantequilla a temperatura ambiente en pequeños dados y al otro el ghee. Vuelvo a amasar cada una de las masas hasta que la masa es homogénea.
Coloco las masas en sus respectivos cuencos, las meto en una bolsa de plástico y las coloco encima del radiador. Aproximadamente 3 a 4 horas más tarde (el tiempo depende de la actividad de la levadura) la masa ha aumentado mucho de tamaño y casi llega al borde del cuenco. En ese punto las meto en la nevera hasta la mañana siguiente.
Preparación en el segundo día
Saco los dos cuencos con las masas de la nevera.
- Se amasan las masas para hacer desaparecer el gas de ellas. La masa del azúcar blanco está tan líquida que se sigue pegando a las manos, mientras que la de azúcar moreno está compacta y no se pega a las manos.
- Se hace una bola con cada masa, se hinca el dedo en el centro y se agranda el agujero para formar el roscón, cosa muy fácil en la masa de azúcar moreno, pero bastante difícil en la de azúcar blanco.
- Se colocan en una bandeja de horno con papel de hornear.
- Se pincela con huevo
Podéis ver que la masa con azucar blanco estaba muy líquida y se pegaba a todo, también era menos elástica (es decir tenía menos tendencia a retroceder para recuperar su forma).
Al cabo de 1 hora de incubación en la encimera de la cocina, temperatura 21º C.
Al cabo de 2 horas de incubación.
- Una vez que considero que han crecido al doble, enciendo el horno. En la mayoría de las recetas pone que la temperatura debe ser 200ºC, con calor abajo y arriba, eso era así en mi antiguo horno, pero en el de ahora, a 200º se me quema el roscón. Mirando el manual de instrucciones de mi horno dice que un brioche (bollo del mismo tipo) se cuece entre 160º y 180º con ventilador y calor abajo, me quedaré con la temperatura intermedia 170º, pero lo pondré a 180º y cuando meta el roscón lo bajaré a 170º.
- Vuelvo a pincelar con huevo batido y añado las decoraciones: fruta confitada y almendra laminada.
Se hornean entre 25 y 30 minutos. Cuando está horneado se deja reposar sobre una rejilla.
Conclusiones
Ambos roscones han crecido bien. Deberían haber aumentado un poco más en la segunda incubación porque se han resquebrajado un poco al cocer, pero es difícil decidir cuando parar.
La consistencia al corte es parecida, aunque el roscón de azúcar blanco (a la izquierda), que también era más líquido, tiene burbujas más grandes.
De sabor muy parecidos, quizás con algo mas sabor el de azúcar moreno, pero ambos SOSOS.
Aquí llega la importancia de un ingrediente con dosificación imprecisa en los roscones: la SAL. La pizca de sal depende del concepto de pizca, pero empiezo a sospechar que es mucho mayor de lo que imaginaba.
Lo más interesante, a parte de prestar atención a la sal, es ver que utilizar azúcar moreno no empeora el roscón, con tal de añadir más cantidad de líquido. Así que me dispongo a utilizar azucar moreno para los roscones del día de Reyes, también usaré ghee, no por su sabor, sino por su comodidad, aumentaré la cantidad de ralladura de naranja y limon y agua de azahar, al mismo tiempo que aumentaré la SAL.
Roscones del día de Reyes, puntos a modificar de la receta
- Utilizo azúcar moreno, pero la misma cantidad de la receta original
- Utilizo ghee en lugar de mantequilla, pero la misma cantidad de la receta
- Añado un huevo grande, por lo que serían 3 huevos grandes o 4 pequeños, para el roscon de kilo
- Añado una ralladura más de naranja y otra de 1/2 limón, lo que sería ralladura de 2 naranjas y 1 limón
- Algo más de agua de azahar, 30 g
- SAL, 1,5 g
Como había comprado bastante harina hice masa para 3 kilos (6 roscones de 1/2 kilo). Afortunadamente me ayudó mi hermana.
Al principio del amasado, lleva un cierto tiempo que todos los componentes se mezclen bien. Al comienzo la textura es grumosa.
Cuando ya se ha amasado un rato, se deja reposar unos 10 a 20 minutos.
Se continúa amasando y se introduce la mantequilla (ghee). En la foto al final del primer amasado.
Despues de dividir la masa en dos porciones desiguales, una de 1 kilo y otra de 2 kilos, se colocan en cuencos grandes, se meten en una bolsa de plástico y se colocan encima del radiador durante 3 horas.
Cuando ya han subido bastante se meten en nevera hasta el día siguiente.
El segundo día
Al sacar los cuencos de la nevera, el que tenía doble cantidad de masa está casi rebosando el cuenco y en contacto con el plástico de la bolsa, sin embargo el que tenía la mitad no ha llegado a la superficie y el plástico por dentro está mojado. Al amasar esta segunda masa me doy cuenta que está mucho más dura que la primera; eso se debe a que ha perdido agua, y por fin comprendo una de las instrucciones de Webos fritos:
Antes de poner la masa a incubar mojarla con aceite y cubrirla con papel de plástico transparente. Por lo tanto cubrirla no es dejarla por encima como tejado, sino pegarla a la superficie de la masa.
Es decir, la lámina de plástico (en el dibujo azul) se colocaría como en la imagen de la derecha, y no como yo hice, en el dibujo de la izquierda.
Como las masas estaban bastante secas se amasaban con gusto, pero también tenían mucha elasticidad, por eso, después del segundo amasado se aconseja dejar la masa en reposo 10 minutos.
Después del segundo amasado dos piezas de aproximadamente 1/2 kilo, esperando los 10 minutos para formar el roscón.
Debido a la gran elasticidad de la masa es difícil que conserven la forma de rosca porque tienden a encogerse. En la foto un truco para que conserven la forma mientras comienza la segunda incubación. También ha sido difícil introducir la sorpresa, envuelta en papel de hornear, por debajo, porque los bordes no tienden a cerrarse, sino a volver a donde estaban antes.
Ya cubiertos de huevo batido y con la segunda incubación avanzada.
Esta vez a la decoración final añadí un poco de azúcar blanco en el que había puesto unas gotas de agua.
Tras otra mano de huevo batido se coloca la decoración
Y a continuación al horno 180º, que bajo a 170º una vez dentro el roscón, y 30 minutos de cocción.
La primera tanda de roscones, un poco más oscuros de la cuenta. A la segunda y tercera tanda los tuve menos tiempo, 27 minutos.
Olvidaba explicaros el motivo de hacer dos roscones de medio kilo en lugar de un roscón de 1 kilo (lo que hacía años anteriores). Los motivos son 2, uno poder regalar roscones enteros a mas personas y el otro el transporte, transportar roscones de 1 kilo es muy difícil, pero los roscones de 1/2 kilo caben en las bolsas de papel de muchos establecimientos, por ejemplo Nespresso, de las que tengo multitud.
Mejoras del Roscón en el 2020
En este año he cambiado pequeñas cosas que han mejorado el resultado final:
Compré, además de la harina de fuerza del Amasadero (W360), harina de gran fuerza manitoba (W400) y las mezclé a partes iguales.
Molí el azúcar con una batidora de aspas, como era mucho más rápida y potente pude utilizar azúcar morena integral de la que es muy espesa y con mucha melaza, esto da un sabor mucho más rico.
Este año, utilizando la misma receta del blog, hice 1 roscón de 1 kilo y 4 de medio kilo.
Como había leído que la humedad al hornear tenía importancia, coloqué un poco de agua en el fondo del horno antes de iniciar el precalentamiento del horno. La cantidad de agua era muy pequeña, al calentarse del todo (a 180 ºC que al introducir el roscón se bajan a 170ºC) el agua ya se había evaporado.
Esta vez hornee durante 24 minutos, ya que el año anterior con 27 minutos todavía tenía una corteza muy tostada. Quedó mucho más tierno y blando que el año anterior como podéis ver en el corte del roscón de 1 kilo.
Todavía al día siguiente sigue estando blando. Este es el corte de un roscón de medio kilo:
Es posible que los roscones de medio kilo necesiten un poco menos tiempo de cocción que los de 1 kilo, el próximo año los coceré 22 minutos.
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