Comencé mi primer cultivo hace tiempo, aproximadamente 20 años; cuando mi compañera colombiana, Patrícia, me regaló un trozo de kefir. Mi cultivo actual procede de ese mismo kefir.
Al principio fue lioso su mantenimiento, pero he ido simplificando los pasos con el tiempo.
¿Que es el kefir?
Es una mezcla de bacterias y levaduras especializadas en digerir la leche (muchos de ellos lactobacilos).
En el kefir conviven multitud de especies diferentes de microbios, a diferencia del yogourt en el que la variedad de bacterias es mucho menor.
La convivencia pacífica de tanto bicho distinto se ve favorecida por la producción de una matriz, una mezcla de proteinas y azúcares, que funciona a modo de casa (o refugio o centro cultural).
Esta matriz es lo que observamos cuando nos regalan los granos de kefir. Aunque muchas veces lo identificamos con un bicho, realmente no lo es. Un animal (bicho) es una mezcla de celulas unidas entre sí por muy poca matriz. En el caso del kefir predomina la matriz, sería más parecido a un hueso o a un cartílago.
Mi procedimiento para mantenerlo
Siempre parto de 1 litro de leche fresca en la que se encuentran los trozos de kefir, en un recipiente cerrado hermeticamente; ya que los microbios de kefir necesitan crecer sin aire ambiental (son anaerobios).
Una vez que ha tenido una incubación de unas 24 horas (menos si hace calor) a temperatura ambiente, lo guardo en nevera. En el caso del frasco que veis en la foto llevaba mas de 3 semanas en nevera. La fermentación en nevera se enlentece mucho, pero continúa, por eso se puede ver que en la parte inferior se ha producido suero, ya que con el tiempo se acidifica más.
Al colar el kefir veo que está bastante espeso, por lo que me ayudo con una cuchara. Al mezclar con el suero del final, se hace más líquido, y tiene la consistencia cremosa típica del kefir.
Los granos de kefir que quedan en el interior del colador se pueden lavar con agua, aunque yo casi nunca lo hago. Lo hago esta vez para que se vea mejor su aspecto.
Los granos de kefir se vuelven a poner en el frasco y se añade 1 litro de leche fresca (cuanto mejor es la leche, mejor es el kefir). El frasco cerrado se deja a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
El kefir separado se guarda en nevera, para irlo tomando cuando venga en gana.
Al día siguiente guardo también en nevera el frasco de cultivo del kefir, y se quedará alli hasta que tenga ganas de cambiarlo (puede ser un mes o mas). Si definitivamente decidiera no tomar kefir en un periodo de años, pondría los granos de kefir en un frasco pequeño con agua y los congelaría.
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