Para los que les gusta viajar y conocer paises nuevos, uno de los sitios más interesantes es Jordania.
En Jordania, y en el momento actual, podréis degustar una gran cantidad de platos, todos ellos deliciosos, desde el simple bocadillo de carne asada con ensalada (shawarma شاورما) hasta los más sofisticados, muchos de ellos procedentes de la cocina turca, siria, iraki o libanesa.
Pero hay un plato que es considerado el máximo exponente de la hospitalidad y el festejo en Jordania, y ese es el mansaf منسف. Tradicionalmente se sirve en unas grandes bandejas cubiertas de unas láminas delgadas de pan sobre las que se pone el arroz y encima de este la carne, bien cordero, bien pollo. La salsa acompañante es lo que hace especial al plato, está hecha a partir de un yogurt seco muy salado hecho de leche de cabra (jameed, جميد) yogurt normal, caldo y mantequilla.
El ingrediente crítico es el jameed (جميد ). Antiguamente se vendía como piezas secas que había que rayar y mezclar con agua, ahora lo venden en tetrabricks en forma de pure. Traje un tetrabrick de Jordania y me dispuse a ver si era posible comprarlo en Madrid.
Las tiendas árabes que conozco mejor son las de la calle Antonio Calvo (en el barrio de la Concepción), en esa calle hay unas 7 a 8 tiendas de comestibles.
No venden el jameed jordano, pero en tres tiendas lo conocían y me ofrecieron dos tipos de salsa que asegurarón ser idénticos, una de ellas hecha en Turkía y otra hecha en Iran. En la foto la salsa turca, que viene en polvo, a la izquierda y la iraní en tarro de cristal y como pasta espesa a la derecha. En los dos envases figura escrito كثك que sería pasado a escritura latina algo así como Kashk, es el nombre que reciben los yogures secos en una gran franja de paises, Libano, Siria, Turquía, Iran, paises de Asia Central y Mongolia. Es decir, el único país en el que se llama jameed es Jordania.
Otro ingrediente difícil de encontrar son las láminas delgadas de pan que cubren la bandeja de mansaf, aunque se puede sustituir por pan de pita dividido en sus dos mitades o cualquier otro tipo de lámina de pan.
Esta ha sido mi forma de hacer mansaf siguiento las instrucciones de mi fantástica profesora jordana Rawda.
Ingredientes:
- 1 pollo sin piel y cortado en unos 10 trozos
- 500 ml de jameed jordano (posiblemente podría sustituirse por un tarro pequeño del kashk iraní, porque es más concentrado)
- 500-600 ml de kefir (sería mejor sustituirlo por yogurt natural)
- 2 limones
- 1 taza de arroz bomba
- 1 taza de arroz largo
- pimienta negra
- cardamomo en polvo
- curcuma
- mezcla de especies árabes
- 2 o 3 panes de pita árabes
- Perejil para decorar
- Almendras laminadas para decorar
Hay que tener en cuenta que en ninguno de los pasos añadí sal, ya que la salsa de jameed ya es suficientemente salada.
Se coloca el pollo en una cazuela con agua hirviendo a la que se añade un limón cortado en trozos grandes y algo de pimienta. Mientras tanto se coloca otro tanto de agua con otro limón en otra cazuela para que hierva.
Cuando ya ha hervido un poquito (1 o 2 minutos) se cambia el pollo a la otra cazuela con agua hirviendo y limón. El objetivo del primer hervor es eliminar parte de las impurezas y grasa subcutanea que empeoran el sabor de la carne.
En esta segunda cazuela, que ya lleva un limón partido en grandes trozos, se añade pimienta negra, cardamomo en polvo, y especies árabes (esta última mezcla se encuentra en prácticamente todas las tiendas árabes y muchas de las orientales). Se deja cocer aproximádamente 20 minutos.
Mientras cuece el pollo se prepara la salsa de jameed:
Se mezcla el contenido de un paquete de jameed con 500 ml de kefir. Usé kefir porque era lo que tenía en casa, pero puede que el yogurt natural haga que el sabor no sea tan fuerte. Se añaden 4 cazos del caldo de cocer el pollo, si todavía quedara demasiado espeso se puede añadir agua hirviendo.
Se mezcla bien con la ayuda de una batidora.
Se pone al fuego la salsa de jameed, una vez hirviendo se transfieren los trozos de pollo a la salsa y se dejan cocer en ella durante 20 a 30 minutos.
Podría haber comenzado a preparar el arroz en el mismo día (como hace mi profesora Rawda), pero cuando hice este plato guisé el pollo por la noche, guardé en la nevera el pollo separado de la salsa de jamid y el caldo y continué al día siguiente con el arroz.
Arroz: Se coloca 1 taza de arroz bomba y 1 taza de arroz largo en agua muy caliente abundante y se deja aproximadamente 1 hora. Mientras tanto se pone a hervir el caldo de pollo y el jameed, añado algo de cúrcuma al jameed.
Pasada 1 hora colé el arroz y lo refreí en una cazuela con un poco de aceite de oliva
Añadí 3 tazas de caldo de pollo hirviendo y cúrcuma.
Lo dejé a fuego bajo y tapado hasta que casi se consumió el agua
Como guardé ayer el pollo en la nevera, hoy estaba frio. Lo calienté en el horno al grill colocándolo el una bandeja untada con aceite y mojé con aceite la superficie de los trozos.
Este fue el resultado después de unos minutos
Presentación:
En una bandeja grande se colocan 4 láminas de pan de pitas (dos panes de pita abiertos por la mitad)
Encima del pan coloco el arroz
Y encima del arroz los trozos de pollo. Además para decorar se pica perejil
Y se refrien almendras en láminas (cuidado con la temperatura de la sartén se queman rápido)
La bandeja de mansaf
El mansaf no recibiría ese nombre sin estar acompañado de su salsa que se pone generosamente por encima de cada plato.
Es un plato que siempre me gustó. Es verdad que la comida árabe no sabe igual aquí que en jordania, pero a pesar de todo fue alabado por los comensales madrileños que lo probaron.
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