De todas las recetas aprendidas de oriente medio, esta es mi receta favorita, se debe sobre todo a su ingrediente principal: la semilla de الحلبه en árabe, alholva en español, fennugreek en inglés, methi en indio. Esta receta se parece a la harissa, aunque añade como ingredientes exóticos las alholvas y el comino negro. Debo el aprendizaje a mi maestra jordana Rauda.
La aholva
Conocí esta semilla en un cursillo de comida india, es una especie muy apreciada en la comida india, es uno de los componentes del curry al que se atribuyen cantidades innumerables de beneficios. En los países árabes también se la tiene un gran aprecio, especialmente por las mujeres; puede que la gran cantidad de compuestos en esta semilla que son similares a las hormonas femeninas sean el motivo de la atracción. En España crece, y se ha usado como alimento para el ganado, algo parecido a lo que hacían los griegos: fennugreek (heno griego). Nosotros la llamamos alholva, que claramente viene del árabe al holva que se traduce como “la que da leche”, una de las propiedades de esta semilla. En el pueblo de la familia de mi madre, al norte de Burgos, mi abuelo la plantaba, la daba de comer a las vacas de yunta, las que se usaban para tirar del carro, especialmente en épocas de labor, ya que les daba mucha fuerza. Aunque el grano tiene fama de aumentar la producción de leche, no se les daba a las vacas lecheras, porque daba a la leche un sabor especial que no gustaba. Hay que tener en cuenta que tiene un olor potente y característico y que curiosamente se ama o se odia; mientras que en algunas enciclopedias describen la alholva como semilla de olor desagradable, otros la describen como de olor similar al jarabe de arce y recomiendan tomarla para mejorar el olor corporal.
Los ingredientes
Para el almibar:
- 2 y 1/2 tazas de azucar
- 2 y 1/2 tazas de agua
- zumo de 1/2 limón
- trozos del otro medio
- 4 o 5 semillas de cardamomo *
Para la masa:
- 40g semillas de alholva 1*
- 2 tazas de agua
- 3 tazas de semolina fina de trigo 2*
- 1 taza de harina de fuerza
- 3/4 taza de aceite de oliva u otro aceite de sabor mas suave
- 2 sobres de levadura de panadería
- 1 sobre de levadura química
- 1 cucharada y media de nigella sativa 3*
- 1 cucharada cúrcuma
- un poco de azúcar
- sal
Para untar la bandeja del horno
- Tahina * compradas en tiendas árabes. 1 Las semillas de alholva se pueden encontrar en tiendas árabes, tiendas orientales o en herbolarios, las de tiendas árabes u orientales son granos más homogéneos y más limpios.
2 La semolina que yo llamo fina es la que los marroquíes llaman media. La que los marroquíess llaman fina es muy parecida a la harina.
3 La nigella sativa, o comino negro o habat al baraka حبة البركة (semilla bendita) yo la he encontrado en tiendas árabes. De ella se dijo que “cura todo, menos la muerte”
Procedimiento:
El día anterior, por la noche, puse la alholva a remojo.
Al día siguiente lo primero que hice fue el almíbar, para que tuviera tiempo de enfriarse antes de acabar la cocción de la holva.
Puse el azucar, agua, el zumo de medio limón y trozos del otro medio, junto con 4 o 5 granos de cardamomo, en una cazuela y lo puse a hervir hasta que alcanzó los 105 °C (unos 20 a 25 minutos), utilizé un termómetro de cocina.
Tiré el agua de remojo de las alholvas y las puse a cocer con 2 tazas de agua durante 17 minutos.
Colé las alholvas después de cocer y recogí el agua de cocción, como era menos de 1 taza añadí un poco de agua.
En el agua de cocer alholvas disolví un poco de azúcar y los dos sobres de levadura de panadería.
Lo dejé hasta que empezó a hacer espuma. A mi me parece un poco exagerado los dos sobres de levadura de panadería, no se si será que el uso de sémola requiere cantidades enormes de levadura. La receta original llevaba 2 tazas de semolina y 1 de harina, creo que la masa sube más con esa versión y resulta mejor para tomarlo sin almibar.
En un recipiente grande coloqué: la semolina
la harina
3/4 de taza de aceite
sal
1 sobre de levadura química
Cuando hice esta receta olvidé poner cúrcuma. Mezclé todos los ingredientes con la mano (tendría que llevar guantes si hubiera puesto cúrcuma)
Después de mezclar añadí las semillas de comino negro
Añadí 4 cucharadas grandes de alholvas y el agua de la cocción con la levadura.
Lo mezclé y amasé. La consistencia debe ser blanda y suave, como me pareció que no lo era añadí un poco de kefir.
Lo dejé tapado esperando que subiera.
Mientras, unté una bandeja de horno de tahina.
Usé una tahina española, menos molida que las normales de las tiendas árabes, eso hizo que se necesitara más para cubrir la bandeja.
Después de subir la masa, la coloqué en la bandeja del horno con las manos untadas en aceite, procurando ir extendiendo la masa por toda la bandeja.
Puse la bandeja en el horno, que había calentado muy poco y estaba a unos 30°C, y esperé a que la masa aumentara un poco.
Después del aumento, hice cortes cuadrados colocando una almendra en cada uno.
Lo coloqué en el horno a 170°- 175° C durante 30 minutos.
El almíbar hay que echarlo recién sacado del horno, cuando la holva está todavía caliente. La norma del almibar: masa caliente-almíbar frio, masa fría-almíbar caliente. Como a la mayor parte de mi familia no les gustan las cosas demasiado dulces, extraje la mitad para ser tomada sin almíbar añadido.
Sobre la otra mitad añadí el almíbar, hay que esperar hasta que se absorbe.
Corte del helbeh sin almíbar.
Corte del helbeh con almibar.
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