Hoy os traigo una receta muy extendida por los países del mediterráneo, oriente medio y una parte de los países de Asia. El nombre mas conocido en nuestro país es el que viene del griego: dolmades, pero el gran popularizador del plato fue Turquía, donde se llaman dolmas.
Básicamente son hojas de parra rellenas con arroz. En Turquía hacen una distinción entre las dolmas que llevan carne (que para ellos son las auténticas) de las que no las llevan, a estas últimas las llaman yalanji (que quiere decir mentirosas).
Me gustó mucho el plato cuando lo comí en Jordania, pero no pude anotar el proceso completo; así que intenté reconstruir la receta a partir de información de internet y a partir del material que pude encontrar en las tiendas orientales.
En los primeros intentos me surgieron varios problemas, el primero con el arroz; cuando en la receta de internet se precisa el tiempo de remojo en agua, se ve una gran variación en tiempos y temperaturas del agua. El tiempo de remojo tiene que ser el adecuado para el tiempo de cocción final, que es igualmente variable en las recetas. Para solucionar este punto, lo más fácil, seguir el procedimiento de la familia de Jordania. Unos cuantos mensajes y anotado: 1 hora de remojo del arroz en agua fría, 10 minutos de cocción a fuego fuerte seguidos de 50 minutos de cocción a fuego bajo.
Estudio de las hojas de parra en conserva
El siguiente problema fue con las hojas de parra, había utilizado dos tipos que me habían parecido diferentes, pero todavía se podían encontrar más marcas en los comercios de Madrid. Para evitar problemas futuros decidí estudiar los tres tipos de marcas y envases que vendían en mi tienda medio oriental más cercana, el Zoco de Damasco.
En la foto se ve un envase de cristal de la marca Sofra, empaquetado en Egipto, con un precio de 4,5 euros. Detrás otro envase de la misma marca pero en plástico y al vacío, empaquetado en el Líbano, con un precio de 3,59 euros. A la derecha un tarro de plástico de la marca Tazeden, de Turquía, con un precio de 7,95 euros.
Empiezo abriendo el tarro grande de Tazeden. Las hojas de parra están en pequeños paquetes, amontonados unos encima de otros en horizontal.
Se mantienen en su posición dentro del líquido con la ayuda de un plástico en la parte superior.
Saco varios paquetes y los pongo a remojo en agua fría para separar y lavar las hojas.
Una vez separadas las hojas el agua de lavado todavía es trasparente.
En el tarro de cristal de Sofra los paquetes de hojas son más grandes, hay 5 paquetes en el tarro, y vienen en posición vertical, con un plástico que los sujeta por su parte superior.
Paso a sacar uno de los paquetes de hojas del tarro de cristal.
Y a separar y lavar sus hojas
A pesar de que esta vez había más hojas, el agua continuaba siendo transparente después del lavado.
Ahora abro el envase de plástico al vacío marca Sofra. Es todo una pieza, no hay forma de separar las hojas sin meterlo todo en el agua primero.
Una vez separado en varias partes y lavadas las hojas de una parte, este fue el agua de lavado, nada transparente.
con este fondo
Resultado del paso "lavado" de las hojas de parra
El resumen de este paso es el siguiente: El mejor el Tazeden, fácil de sacar del tarro, posibilidad de sacar pequeñas o grandes cantidades, las hojas que quedan en el tarro siguen sumergidas en líquido y en buena posición, hojas limpias. El siguiente, el Sofra de tarro de cristal, las hojas son limpias, no es demasiado difícil sacarlo del tarro, pero al estar los paquetes en posición vertical, los paquetes sobrantes no quedan sumergidos del todo en líquido. El peor con diferencia el Sofra de envase plástico, no hay posibilidad de usar menos del total del paquete, lo que no se use hay que tirarlo y además las hojas están muy sucias.
Realización de la receta
Preparando el relleno
Partimos de 1 taza de arroz que suele ser de tipo redondo, yo utilicé arroz bomba.
lo dejé a remojo en agua fría durante 1 hora mientras preparaba el resto de los ingredientes del relleno:
Como no se si han salido todos en la foto, paso a enumerarlos (con asterisco los comprados en tiendas de oriente medio):
- 1 taza de arroz
- 1 cebolla (opcional)
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates
- 1 limón
- un puñado de nueces (opcional)
- 1 o 2 cucharadas de pasta de tomate*
- 1 cucharada de arrope de granada (pomegranate molasses)* (opcional)
- comino
- mezcla de especies árabe*
- curry
- pimienta negra
- sal
- Perejil
- hojas de menta
- un poco de aceite de oliva para sofreir la cebolla
Como habréis comprobado estos dólmas serán Yalanji.
Los yalanji pueden llevar muchas cosas o pocas, lo más básico sería el arroz, el tomate, el limón el perejil y la sal y especies que se quieran.
Yo preferí complicarme un poco más la vida moliendo unas cuantas nueces:
Haciendo un sofrito de una cebolla y dos dientes de ajo (picados también con la batidora):
Al sofrito le añadí los dos tomates, pelados previamente y batidos con la batidora
Una cucharada muy gorda de concentrado de tomate
las especies:
Una cucharada de molasses de granada
La sal
El perejil muy picado
Las hojas de menta muy picadas
El zumo de medio limón
Las nueces molidas
Se pasa la mezcla a un cuenco aparte
Y se añade el arroz escurrido
Esta fue la mezcla resultante:
Rellenando las hojas de parra
Empiezo rellenando las hojas del frasco turco.
Se coloca la hoja en un plato con la parte gruesa de los nervios de la hoja hacia arriba
A continuación se corta el tallo de la hoja con unas tijeras
Se coloca un poco del relleno con una cuchara en la parte cercana al tallo
Se doblan los extremos inferiores hacia arriba
A continuación las partes laterales hacia adentro
Y se enrolla hacia la punta de la hoja
Resultados de las distintas marcas en el empaquetado
Las hojas turcas Tazeden eran más blandas, lo que hacía que se plegaran con facilidad los bordes y que fueran más difíciles de empaquetar. Además, todas las hojas tenían un tallo largo que había que cortar.
Por el contrario, las hojas de los otros dos envases de la marca Sofra eran más rígidas y el tallo casi siempre estaba cortado al ras. Ambas cosas hacían más fácil la fabricación de los dolmades.
De cada tipo había aproximadamente 30 dolmades, lo que hacía un total de 90 dolmades. Del envase turco se consumieron unos 5 paquetitos de hojas, del envase sofra de cristal 1 paquete entero, del envase de plástico un poco del total y se tiró el resto.
Tardé en el empaquetado unas 2 horas.
La cocción de las dolmas
Utilicé para la cocción la olla expres porque es la única que tengo con una base difusora de calor suficientemente buena; cuando he utilizado ollas peores se me ha quemado una parte del contenido; por cierto mi cocina es de inducción. De todas maneras, por si acaso, sigo la tradición en estas recetas de colocar en el fondo de la olla rodajas de limón y mandarina (otros colocan trozos de patata).
y después cubrirlas con hojas de parra sobrantes, de las más grandes.
Sobre ellas se van colocando los dolmades. Como yo tenía tres grupos elaborados con diferentes hojas de parra, dividí la base en tercios y los separé con trocitos de limón. En la foto los dolmades tipo I (los turcos)
Colocados junto con el tipo II (Sofra jarra de cristal) y con el tipo III (Sofra plástico)
Se añade el zumo de medio limón
Un poco de molasses de granada
Dos tomates pelados y troceados. Sal
Un poco de aceite cuyo objetivo es dar un poco de brillo
Agua fría hasta cubrir los dolmades
A continuación se cubre con un plato del tamaño de la olla boca abajo y se le coloca algo con peso por encima. Yo puse una taza con agua.
Se deja hervir 10 minutos a fuego fuerte y a continuación 50 minutos a fuego suave. Al final de la cocción todavía se veía líquido en la parte superior de las dolmades.
Tras dejarlo enfriar toda la noche la mayor parte del líquido se había absorbido,
así que pude vaciarlo dándole la vuelta a la olla
Las divisiones en 3 con las rodajas de limón se aprecian aun del revés
Resultados de la degustación de los tres distintos tipos
Claramente los dolmades fabricados con las hojas turcas fueron los más blandos y agradables de comer, con bastante diferencia con respecto a los otros dos tipos, en los que la hoja resultaba más rígida, especialmente los nervios de las hojas. Según un comensal ajeno al proceso, el tipo III (el del paquete de plástico) era un poco peor que el tipo II (el del frasco de cristal).
Típicamente los yalanji se toman fríos y se suelen acompañar de yogurt.
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